KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK DARI FORMULA TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata Durchesne ex poir) DENGAN DAUN KELOR (Moringa oleifera Lam.)
Article History
Submited : January 18, 2021
Published : April 30, 2020
Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula tepung labu kuning dan tepung daun kelor yang memberikan karakteristik fisik dan kimia kerupuk terbaik dan mendapatkan formula tepung labu kuning dan tepung daun kelor yang memberikan karakteristik organoleptik yang disukai oleh panelis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk karakteristik fisik dan kimiawi dan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk karakteristik organoleptik. Adapun penelitian menggunakan satu faktor yang terdiri dari lima taraf formula, yaitu P1 = Tanpa Tepung Labu Kuning dan Tanpa Tepung Daun Kelor, P2 = 30% Tepung Labu Kuning, P3 = 29% Tepung Labu Kuning dan 1% Tepung Daun Kelor, P4 = 28% Tepung Labu Kuning dan 2% Tepung Daun Kelor, P5 = 27% Tepung Labu Kuning dan 3% Tepung Daun Kelor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik kerupuk yakni daya kembang yang terbaik 141,92% (tanpa tepung labu kuning dan tepung daun kelor). Karakteristik kimia kerupuk yang dihasilkan pada kombinasi tepung labu kuning dan tepung daun kelor yang terbaik diantaranya kadar air yakni 2,49% (tanpa tepung labu kuning dan tepung daun kelor), kadar lemak yakni 20,64% (30% tepung labu kuning), kadar serat dan kapasitas antioksidan yakni 1,10% dan 59,53% (28% tepung labu kuning dan 2% tepung daun kelor). Uji organoleptik (warna, aroma, kerenyahan dan rasa) menunjukkan bahwa kerupuk yang paling disukai oleh panelis yakni kerupuk yang terbuat dari 30% tepung labu kuning.
Anggrahini, S., dan A. Murdijati. 2006. Pengkayaan B-karoten Mi Ubi Kayu dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima Dutchenes). Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian, Vol. XXVI, No. 2 : 81 – 82.
Astawan, 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar Swadaya, Jakarta.
Fuglie, L.J., 1999. The Miracle Tree: Moringa oleifera: Natural Nutrition for the Tropics. Church World Service, Dakar. 68 pp.; revised in 2001 and published as The Miracle Tree: The Multiple Attributes of Moringa, 172.
Gardjito, M. 2006. Labu Kuning Sumber Karbohidrat Kaya Vitamin A. Tridatu Visi Komunika, Yogyakarta.
Haryadi, 1990. Pengaruh Kadar Amilosa Beberapa Jenis Pati Terhadap Pengembangan, Hidroskopisitas dan Sifat Inderawi Kerupuk. Lembaga Penelitian Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Hedrasty, 2003. Tepung Labu Kuning Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius, Yogyakarta.
Kurniasih, 2013. Khasian dan Manfaat Daun Kelor Untuk Penyembuhan Berbagai Penyakit. Pustaka Baru Press, Yogyakarta.
Kusolo, J. N., G, S. Bimeya, 2010. Phytochemicals And Uses Of Moringa oleifera Leaves In Ugandan Rural Communities. Journal Of Medical Plant Research. Vol.4 (9): 753-757.
Kusuma, T. D., Suseno, T. I. P, dan Surjoseputro, S. 2013. Pengaruh Proporsi Tapioka dan Terigu Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Berseledri. Jurnal Tekonologi Pangan dan Gizi. Vol 12(1): 17-28.
Kusumaningrum, I., 2009. Analisi Faktor Daya Kembang dan Daya Serap Kerupuk Rumput Laut pada Variasi Proporsi Rumput Laut (Euchcumacottoni). Studi Teknologi Perikanan Jurusan Budidaya Perikanan FPIK. Universitas Mulawarman, Samarinda.
Luthfiyah, 2012, “Potensi Gizi Daun Kelor (Moringa oleifera) Nusa Tenggara Barat”. Media Bina Ilmiah, Mataram.
Nurhadi, B. Dan S. Nurhasana., 2010. Sifat fisik Bahan Pangan. Widya Padjadjran, Bandung.
Saragih , P., 2011. Penentuan Kadar Air Pada Cake Brownies dan Roti Two In One Nenas dan E.x. Skripsi Universitas Sumatera Utara, Medan.
Setyaningsih, D., 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Rahmi, S. L., Indriyani dan Surhaini. 2011. Penggunaan Buah Labu Kuning sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Product Mie Basah. Vol 13, No 2: 29-36. ISSN 0852-8349. Fakultas Pertanian Universitas Jambi. Jambi.
Supartono, 2000. Pengembangan Produk dan Standarisasi Kualitas Kerupuk Rambak. Seminar Nasional Industri Pangan.Fakultas Teknologi. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Sutrisno, L., 2011. Efek Pemberian Ekstrak Methanol Daun Kelor (Moringa oleifera) Meningkatkan Apoptosis pada Sel Epitel Kolon Tikus (Rattus Norvegius) Wistar yang Diinduksi 7,12 Dimetilbenz (alfa) Antrasen (DMBA). Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.
Usha, 2010. Nutritional, Sensory and Physical Analysis of Pumpkin Flour Incoporated Into Weaning Mic. Mal. J.Nutr. 6(3): 379-387.
Winarno, F.G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wiryo, 2002. Manfaat Buah-Buahan untuk Kesehatan dan Penyembuhan Penyakit. Melalui http://www.manshurin313354.com (14/01/2018).